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【炖大鹅】火焰醉鹅、铁锅炖大鹅配方
发布时间:2020-11-20 浏览:

【炖大鹅】火焰醉鹅、铁锅炖大鹅配方

火焰炖大鹅、火焰醉鹅

(一)特点:

火焰鹅由火焰鱼演变而来,对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成,更像是一种表演,客人可以时刻关注锅中的变化,这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁,销量非常棒。

(二)原料:

狮头鹅1 只(约3.5干克,养殖60天)。

(三)调料:

A 料(姜片200克,蒜子50克),B料(盐、老抽各10克,味精15克,黄片糖40克),秘制鹅酱150克,30度以上米酒500克,色拉油1千克(约耗160克)。

(四)秘制鹅酱配方制法:

2 、锅烧热,下色拉油50克,烧至六成热时,下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香,下入C料和色拉油1250克,用慢火推炒,保持微滚状态15分钟后关火。

3 、将鹅酱放入容器内,倒入400克色拉油封面,防止发霉。

(五)说明:

1 、这款鹅酱也可以用来焖牛腩,做煲仔菜。推炒时火候一定要小,防止焦糊。

2 、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。

(六)制作方法:

(1 )狮头鹅宰杀制净,剁成小块,入沸水锅焯水,捞出控水。

(2 )平底锅中放入色拉油100克,烧至六成热时,倒入鹅肉,将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。

(3 )锅中倒入剩余的色拉油,烧至六成热时,倒入A料炸干,捞出。

(4 )锅内留底油,放入炸干的姜片和蒜子,放入秘制鹅酱炒香,倒入煎好的鹅肉,炒出香味,倒入米酒,加入B料调味,盖上锅盖大火烧制1分钟,让酒精挥发在锅盖上,用火枪点火,锅边会燃起酒精火焰,散发出浓郁的酒香,喷出的火焰有几十厘米高,场面壮观,持续过程两三分钟,待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后,中火焖20分钟将汁水收干(如果感觉鹅肉硬,可再加水500克焖至适合自己的口感),即可食用。



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